“Τι ειναι το καρμίνιο η κόκκινη βαφή που γίνεται από ζωύφια τι κάνει στο φαγητό σας”
Κόκκινο βελούδινο κέικ. Φραπουτσίνο φράουλα. Παγωτό. Δεν ικανοποιούν απλώς το γλυκό σας, αλλά πιθανότατα μοιράζονται ένα κοινό συστατικό – φτιαγμένο από μια όχι και τόσο κοινή πηγή – που τους δίνει την κόκκινη έως ροζ απόχρωση. Η καρμίνη, μια φυσική κόκκινη χρωστική ουσία που επίσης χαρακτηρίζεται ως εκχύλισμα κοχίνης, E120 ή φυσικό κόκκινο 4 , οφείλει την ομορφιά της σε ένα μικροσκοπικό, ανατριχιαστικό ερπυστριοφόρο. Ναι, αυτό είναι σωστό, ένα σφάλμα. Το θηλυκό κόχινο για την ακρίβεια.
Παρά τον πιθανό παράγοντα “eww”, αυτό το άγευστο, εγκεκριμένο από τον FDA εκχύλισμα είναι γεμάτο ίντριγκες και πολιτιστική ιστορία.
Το cochineal ( dactylopius coccus ), είναι ένα ζωύφιο από σχιστόλιθο που τρέφεται με το φραγκόσυκο που καλλιεργείται σε όλο το Μεξικό, τη Νότια Αμερική, τις νοτιοδυτικές Ηνωμένες Πολιτείες και τα Κανάρια νησιά στα ανοικτά των ακτών της Ισπανίας. Το αρσενικό κοχίνιο παίζει τον δικό του μοναδικό ρόλο στη φύση, αλλά είναι το θηλυκό χωρίς φτερά, χωρίς πόδια που ενδιαφέρει τους βαφείς.
Αν πάτε να την αναζητήσετε, δεν θα βρείτε το ζωηρό κόκκινο μπόνους της στην οθόνη. το γκρι εξωτερικό του θηλυκού κοχινιού είναι καλυμμένο με λευκή σκόνη που το προστατεύει από τα αρπακτικά καθώς και από τον καυτό ήλιο της ερήμου. Και δεδομένου ότι ο χυμός από τους κάκτους είναι η μόνη της πηγή διατροφής, τρυπώνει μέσα και είναι κατανοητό ότι είναι λίγο πεισματάρα για να απελευθερώσει τα πόδια της.
Για τη συγκομιδή του κοχίνιου, τα φραγκόσυκα κόβονται και μεταφέρονται στα εργοστάσια, ώστε τα ζωύφια να μπορούν να αφαιρεθούν και να υποστούν επεξεργασία. Αλλά χρειάζεται κάποια σοβαρή δύναμη ανθρώπων. Απαιτούνται περίπου 70.000 cochineal μόνο για να δημιουργηθεί μία λίβρα (0,45 κιλά) βαφής.
Μόλις τα συλλεγμένα ζωύφια στεγνώσουν στον ήλιο, θρυμματιστούν και αναμειχθούν με ένα όξινο διάλυμα αλκοόλης ή ακόμα και βόρακα, δίνουν τη θέση τους σε μια ζωηρή, μακράς διαρκείας βαφή. «Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε μια σειρά χρωμάτων, από κόκκινο έως κατακόκκινο έως ροδακινί, μωβ και ροζ», λέει η Amy Butler Greenfield , συγγραφέας του « The Perfect Red », σε μια συνέντευξη μέσω email.
ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ ΚΑΡΜΙΝΙΟ; Του Νίκου Κατσαρού τ.Προέδρου ΕΦΕΤ.
Η επικίνδυνη και απαγορευμένη χρωστική Ε 120, κοχενίλη ή καρμινικό οξύ,ή καρμίνες βρέθηκε σε μιά σειρά από αλλαντικά,ζαμπόν,καπνιστές μπριζόλες,καπνιστή γαλοπούλα,βραστή γαλοπούλα κλπ πού αποσύρθηκαν απο την αγορά οπως ανακοίνωσε ο ΕΦΕΤ πουθενά όμως δεν αναφέρθηκε τι ποσότητες απο όλα αυτά τα προϊόντα καταναλώθηκαν.Ως συνήθως οι έλεγχοι γίνοντα εκ των υστέρων και οι καταναλωτές ειναι τα πειραματόζωα.Η κοχενίλη είναι μια κόκκινη χρωστική που προέρχεται απο θηλυκά έντομα του είδους Coccous Cacta (είδος σκαθαριού) αφου προηγούμενα ψηθούν και μετατραπούν σε σκόνη ή απομονωθεί χημικά η δραστική ουσία.
Η ειρωνία και η υποκρισία της όλης κατάστασης είναι οτι στις οδηγίες αναφέρεται να το αποφεύγουν οι χορτοφάγοι καθ όσον πρόκειται για ζωικό οργανισμό αν βέβαια γνωρίζουν τι είναι η κοχενίλη.Ετσι ενας χορτοφάγος μπορεί να φάει μεχρι και πεντακόσια ψημένα σκαθάρια χωρίς να το γνωρίζει.Η κοχελίνη δεν είναι καρκινογόνος και συνιστάται να το αποφεύγουν όσοι είναι ευαίσθητοι στην ασπιρίνη και όσοι υποφέρουν απο άσθμα ή αλλεργίες .
Ο ιστορικός αντίκτυπος του Cochineal
Οι βαφές έχουν χρησιμοποιηθεί για να χρωματίσουν οτιδήποτε, από υφάσματα μέχρι αγγεία από τη Νεολιθική Περίοδο ή τη Νέα Εποχή του Λίθου, με την πλειοψηφία να προέρχεται από λαχανικά, φυτά και δέντρα. Αλλά και τα ζωύφια έχουν τη θέση τους – και όχι μόνο το κοχίνιο. Μια άλλη άπιαστη χρωστική ουσία που σχετίζεται με τον πλούτο και τη βασιλική ιδιότητα, το πορφυρό της Τυρίας, κατασκευάστηκε από τους αδένες των σαλιγκαριών.
Το κόκινο ζωύφιο είναι εγγενές στη Μεσοαμερική, με αποτέλεσμα οι Αζτέκοι να είναι οι πρώτοι που ανακάλυψαν και χρησιμοποίησαν την καρμίνη για να γεμίσουν τη ζωή τους με εκπληκτικές αποχρώσεις του βυσσινί. Όταν οι Ισπανοί έφτασαν για να αποικίσουν την Αμερική, αποκάλυψαν τη δύναμη της πηγής που αγαπούσε τους κάκτους του καρμίνιου και έχτισαν τεράστιο πλούτο μονοπωλώντας την αγορά κοχίνιου. με θάνατο», μοιράζεται ο Γκρίνφιλντ. Πολυπόθητη από τους πλούσιους, τις βασιλικές οικογένειες καθώς και τους καλλιτέχνες σε όλη την Ευρώπη, η βαφή δημιούργησε ευνόητα γόνιμο έδαφος για πόθο και διαμάχη.
Ενώ αυτές οι δυσκίνητες και μυστικοπαθείς μέθοδοι παραγωγής σίγουρα έκαναν το καρμίνιο άπιαστο, το ίδιο το χρώμα μπορεί να έχει την ίδια σημασία για την αξία του. “Το κόκκινο είναι το χρώμα του αίματος, της φωτιάς, του θανάτου και της επιθυμίας και δεν μπορούμε παρά να ανταποκριθούμε σε αυτό σε πολλά επίπεδα.
Κάνει τα μάτια μας να διαστέλλονται και την αναπνοή μας να έρχεται πιο γρήγορα, και έχει συμβολικό νόημα. Επίσης, εκεί είναι πολύ λίγες φυσικές βαφές που κάνουν ένα διαρκές, λαμπερό, αληθινό κόκκινο, τόσο οι καλές είχαν την αξία της σπανιότητας. Ουγγιά για ουγγιά, η κοχινέλα είναι η πιο ισχυρή φυσική κόκκινη βαφή στον κόσμο. Γι’ αυτό ήταν πολύτιμη”, λέει ο Greenfield.
Αλλά όταν η εκβιομηχάνιση έφτασε στα μέσα του 19ου αιώνα, η ζήτηση για υφάσματα αυξήθηκε δραματικά και δημιούργησε την ανάγκη για πιο οικονομικά αποδοτικές βαφές. Οι χημικοί άρχισαν να χρησιμοποιούν πετρέλαιο και άνθρακα για να συνθέσουν συνθετικά, μειώνοντας τελικά την ανάγκη για το ζωύφιο της κοχίνης.
Carmine’s Modern Day Renaissance
Η στροφή προς τα συνθετικά μπορεί να έσπρωξε την καρμίνη στο βάθος, αλλά δεν εξαφανίστηκε. Και τώρα επιστρέφει, εμφανίζεται στις λίστες συστατικών για οτιδήποτε, από cake pops μέχρι κραγιόν. «Όταν οι αναφορές άρχισαν να συνδέουν τα συνθετικά κόκκινα με τον καρκίνο και την υπερκινητικότητα, και καθώς οι άνθρωποι άρχισαν να ενδιαφέρονται για τις φυσικές τροφές γενικά, η αγορά για το cochineal άρχισε να ανακάμπτει», λέει ο Greenfield.
Αλλά αν η καρμίνη είναι ένα φυσικό προϊόν χωρίς τις αρνητικές μακροπρόθεσμες επιπτώσεις, γιατί ο γίγαντας του καφέ Starbucks, μαζί με πολλές άλλες εταιρείες, σταμάτησε να το χρησιμοποιεί για να προσθέσει χρώμα στα προϊόντα του; Ενώ η καρμίνη είναι ασφαλής για την πλειοψηφία των ανθρώπων, μπορεί να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση σε μικρό αριθμό ανθρώπων.
Αλλά εκτός από αυτές τις συγκεκριμένες ανησυχίες για την ασφάλεια, η κατακραυγή των χορτοφάγων και των vegans, μαζί με εκείνους που τρώνε μόνο φαγητά kosher, βοήθησε να υποστηριχθεί η αλλαγή. Η κατανάλωση έστω και μικρού κομματιού ζωντανού όντος έρχεται σε αντίθεση με τις πεποιθήσεις τους και η ευρεία χρήση καρμίνης περιόρισε αναμφίβολα τις διαθέσιμες επιλογές τροφίμων τους.
Αλλά ένα πράγμα είναι αληθινό, ανεξάρτητα από το αν σας φαίνεται τρομακτικό, συναρπαστικό ή επικίνδυνο να τρώτε ένα ζωύφιο: Για ένα τόσο μικροσκοπικό έντομο, σίγουρα έχει αφήσει ένα ζωντανό σημάδι στον πολιτισμό, τροφοδοτώντας την έλξη μας στην ομορφιά και τη δύναμη του κόκκινου.
